Bayern und seine Metzger

Ein Beitrag zum Thema Handwerk, Ernährung und der Würde des Tieres.
Keine Angst meine Lieben, das ist kein veganer Körnerfresser-Lamentier-Vortrag, sondern ein Plädoyer für fröhliche Deftigkeit. Braten und Würscht gehören zu Bayern, und das ist auch gut so. Einer Studie scheint Tofu nämlich die Fruchtbarkeit zu beeinträchtigen. Wortspiele mit Braten, Röhre und Würsten erspar ich mir hier an dieser Stelle.

Schon sehr fein, und es schmeckt noch besser, wenn man Vertrauen darin hat, wo es herkommt.

Schon sehr fein, und es schmeckt noch besser, wenn man Vertrauen darin hat, wo es herkommt.

Wer außerhalb Bayerns unterwegs ist, der erschrickt oftmals über eine extreme Unterversorgung an Metzgereien. Viele Kilometer muss der Fleischesser gehen, um zu einem guten Handwerkerladen zu kommen. 18320 Metzgereien gab es vor zehn Jahren, vergangenes Jahr waren es noch 13931, schreibt der Münchner Merkur. Die Zahlen beziehen sich auf Deutschland, in Bayern scheint das noch nicht so schlimm geworden zu sein. Bei uns gibt es ja noch in vielen Städten an jeder Ecke einen guten oder gar sehr guten Metzger.
In der Ferne, da isst man zwar auch Fleisch, aber das kommt meist vom Supermarkt oder Discounter. Warum ist das so? Und was ist schlecht daran?

Tatsachen

40 Prozent der Fleischprodukte werden beim Discounter verkauft, so der Fleischerverband. Warum kaufen die Leute im Supermarkt ihr Fleisch? Erstens natürlich weil es praktischer ist. Alles gleich auf einen Streich. Der Supermarkt hat auch länger offen, so dass man da auch unter der Woche nach der Arbeit noch hinkommt. Der Preis? Spielt wohl auch eine Rolle. Alles so schön abgepackt und vorgewürzt, wie bequem. Nichts, wo man sich lange Gedanken drüber machen muss, was das genau ist und wie man es zubereitet. Ab in die Pfanne oder den Ofen und fertig.

Auch wenn viele Würsteln verkauft werden, sie sollten vom regionalen Metzger kommen.

Auch wenn viele Würsteln verkauft werden, sie sollten vom regionalen Metzger kommen.

Und die Metzger werden immer weniger. Es ist harte Arbeit, Nachfolger fehlen, und dann kommt da noch die EU. Eigentlich eine wunderbare Einrichtung, aber die EU fördert eher die größeren Betriebe und nicht den kleinen Handwerker mit genau einem Laden. Also mehr Vinzenz Murr und weniger Metzgerei „Ein-Geschäft-und-keine-Filiale“. Dass dabei immer weniger Hersteller immer größere Mengen an Fleisch verarbeiten, ermöglicht erst die Lebensmittelskandale in der Größenordnung der vergangenen Jahre. Dass so viel Putenfleisch im Discounter mit multiresistenten Keimen belastet ist, kommt ja nicht von ungefähr. Dazu die neue Schlachtverordnung. Ein ungeheurer Bürokratieaufwand, wie viele jammern. „Da macht das Schwarzschlachten ja keinen Spaß mehr“, wie der Opa einer Mitbewohnerin einmal meinte. Die meisten Metzger verzichten nun auf das selber Schlachten, denn das bedeutet viel mehr Zeit und höhere Kosten. Die müssten sie ja dann auf den Preis draufgeschlagen. Nochmals teurer, der Kunde wird sich bedanken. Beim Fremdschlachten geben die Metzger jedoch einen Großteil der Kontrolle aus der Hand. Diese Schlachtfirmen werden Großbetrieben beliefert und machen wohl auch bessere Geschäfte mit dem Supermarkt. Metzger und Bauer vor Ort haben das Nachsehen.
Früher, da war Fleisch etwas besonderes. Das gabs nur Sonntags. Es wurde auch alles verwertet, man denke nur an Hirn mit Ei oder Milzsuppe. Kutteln, hui, die schmecken fei ziemlich gut. Heutzutage ist man schon auf weiter Flur, wenn man mal Leber brät. Und wann haben wir denn das letzte Mal Blutwurst beim Metzger gekauft? Es wird nun weniger Verschiedenes, dafür mehr, viel, viel mehr vom Immergleichen gegessen. Schnitzel beispielsweise.

Die Massentierhaltung geht zwar einher mit Skandalen hinsichtlich Tierquälerei, Antibiotika und diverser, womöglich schädlicher Zusatzstoffe. Doch sie hat auch den Fleischkonsum demokratisiert. Fleisch ist nun nichts mehr exklusiv für den Adel oder die Oberschicht, jeder Hartz IV Empfänger kann sich den 1 Euro Burger vom Mc oder die Salami aus dem Lidl kaufen. Und stand früher ein Bauer oftmals vor dem Ruin, wenn die einzige Kuh starb, ist sowas heute zwar auch schlimm, aber nicht das Ende der Existenz. Soweit also die positiven Aspekte.

Der Blick ganz weit zurück

Was ist denn schlecht daran? Fangen wir mal bei Adam und Eva an. Im Alten Testament gehen die Autoren zunächst davon aus, dass der Mensch ein Pflanzenfresser sein möge (Gen 1,28). Da dürfen die Menschen die grünen Pflanzen essen. Eine ideale, vegetarische Welt, eine schöne, friedliche Idylle. Die Tiere seien dem Menschen untertan, aber essen darf er sie nicht. Dieses Ideal, dass der alttestamentliche Autor da entwirft, hat nicht lange gehalten, wir denken an die Geschichte von Kain und Abel und die Zustände, die zur Sintflut führten. Danach gibt Gott neue Gebote (Gen 9,2-6). Die Herrschaft des Menschen scheint nun eine Schreckensherrschaft zu sein, die Tiere sollen schaudern. Und sie dürfen auch gegessen werden. Statt einer Idealordnung, die nicht funktioniert hat, kommt nun eine abgeschwächte, aber der Lebensrealität des Menschen nähere Ordnung. So 1:1 wird das nicht passiert sein, aber man sollte nicht vergessen: Die Bibel, gerade das Alte Testament, hat über Jahrhunderte Erfahrungen mit dem menschlichen Wesen aufgeschrieben und zu deuten versucht. Wo handelt der Mensch schlecht, wo handelt er gut, warum tut er das, und wie lässt sich sein Verhalten ändern oder erklären?

Fleisch ist und bleibt etwas Besonderes

Fleisch ist und bleibt etwas Besonderes

Die neue Regelung heißt aber nicht, dass nun alles wie auch immer umgebracht und reingefressen wird. Die in den weiteren Büchern folgenden Speisegebote der Juden zeigen, dass der Tötungsakt keine rein maschinelle, kalte Aktion war, sondern durchaus vor Augen führte, hier stirbt ein lebendiges Wesen. Es stirbt, damit der Mensch zu Essen hat. Die Schlachtung muss ebenso nach einer genau festgesetzten Regel vollzogen werden. Und die Kirche hatte mit ihren zahlreichen Fasttagen den Fleischkonsum ebenso auf die Ebene des Besonderen gehoben. Den Veggie-Day der Grünen gibts im Katholizismus ja schon etwas länger. Kurz das biblische Bild zusammengefasst: Fleisch ja, aber mit Bedacht.
Die gute, alte Zeit hat es aber für Tiere sicherlich nicht gegeben, nie gegeben. Ob es den Tieren vor der Massentierhaltung besser ging? Zumindest schienen sie näher an ihrem ursprünglichen, natürlichen Verhalten zu leben. Der Mensch ist nun einmal ein Jäger und ein Allesfresser. Warum sollte er da anders vorgehen als die übrigen Raubtiere? Doch das Tier, von dem man Arbeitskraft oder Fleisch oder Milch will, sollte man schon pfleglich behandeln. In der Aufklärung, die ich ja ansonsten sehr schätze, ging da dann einiges daneben. Wenn selbst der Mensch eine genial funktionierende Maschine war, „l’homme machine“, dann galt das noch umso mehr für die Tiere. Funktionierende Automaten, deren Funktionsweise man per Vivisektion nach Gutdünken ergründen konnte. Die Entzauberung der Welt, durch Messen und Ergründen, ließ die Seele und Empfindungen der Tiere, die man vielleicht schon in den Zeichnungen der Steinzeit für die Ewigkeit festhalten wollte, hinter sich. Rationalisierung aller Orten, auch im Tierstall. So viel Tiere wie möglich, so schnell schlachtreif wie möglich, der Rest ist wurscht und kommt in eine solche. Ein Ding braucht nicht glücklich zu sein, es muss nur bis zur Schlachtreife halten, notfalls eben auch mit massivem Antibiotika-Einsatz.

Hoffnung

Mancher meint, egal, das schmeckt man ja eh nicht. Doch, tut man. Billige Schweinebraten haben einen oft wässrigen Geschmack. Wer dagegen schon einmal ein Kotelett von einem naturnah gehaltenen Schwein probiert hat, der kennt den Unterschied. Man muss sich nur etwas Zeit nehmen beim Essen, und tadaaaa, der Unterschied macht den Preis mehr als wett.
Nun, in Bayern gibt es zum Glück noch Leute, die Metzgereien betreiben, und viele Kunden, die ihnen dabei den Rücken stärken. Tatsächlich achtet mittlerweile schon ein Drittel der Kunden darauf, dass die Tiere artgerecht gehalten werden. Also liebe Kunden: Essen darf und muss was wert sein. Wir geben Unsummen für Apples in der Hand und Nikes an den Füßen aus, dann darf das Zeug in Mund und Magen auch a bisserl kosten. Schließlich geht das alles auch in den lokalen Wirtschaftskreislauf. Wir zahlen den Metzger, der zahlt den Bauern, und beide finanzieren über ihre Ausgaben wiederum unser Gehalt. Und wenn tatsächlich der Preis eine Rolle spielt, dann lieber mehr Gemüse in der Woche und dafür am Wochenende den Schweinsbraten auf den Tisch, aber einen gscheiden.

Nicht nur die Landschaft und damit die Biergartenkultur brauchen unseren Schutz, auch Bauern und lokale Betriebe.

Nicht nur die Landschaft und damit die Biergartenkultur brauchen unseren Schutz, auch Bauern und lokale Betriebe.

Je weniger Metzger es gibt, desto mehr gewöhnen sich die Leute an, ihr Fleisch im Discounter zu kaufen. Und desto weniger Metzger wiederum. Ein Teufelskreis. Den es zu durchbrechen gilt, etwa indem man auch einmal den zusätzlichen Weg zum Metzger seines Vertrauens geht. In Bayern sind diese Wege zum Glück noch nicht so weit. Sorgen wir dafür, dass unsere Weißwürste auch in Zukunft vom Metzger um die Ecke kommen.

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