Besuch im Dallmayr

Im Dallmayr riecht es nicht nach Kaffee. Vielmehr liegen die Düfte von geräuchertem Lachs, Parma- und Serranoschinken, einer Melange aus 146 verschiedenen Käsesorten, Brot und Entenleberterrinen in der Luft. Überlagert werden sie vom Duft der Kunden: Parfums von Dior, Lagerfeld und Chanel. So muss das bei einem ehemals königlich-bayerischen und kaiserlich-hohenzollernschen Hoflieferanten wohl sein. Eine Führung durch den wohl traditionsreichsten Feinkosthändler Deutschlands spricht eben alle Sinne an. Zumindest fast alle.

Gegründet wurde Dallmayr im Jahre 1700 vom Münchner Christian Reitter. 1895 verkaufte der damalige Inhaber Alois Dallmayr den einfachen Lebensmittelladen an Anton und Therese Randlkofer. Gerade Frau Randlkofer baute das Geschäft zielstrebig aus und wurde bald mehrfacher Hoflieferant. Den bereits bekannten Namen Dallmayr behielt man bei. Bis heute sind die Randlkofers Teilhaber und leiten die Sparte Feinkost.

In der Mitte der Delikatessenabteilung steht das Flusskrebsbassin, ein steinernes Becken, in das ein Marmorfisch mit zwei spielenden Putten eine Fontäne aus Frischwasser spritzt. „Das ist ein generationenübergreifender Treffpunkt,“ erklärt Esmeralda Schöne, Pressesprecherin im Ralph-Lauren-Hemd und geprägter Visitenkarte. Eltern hätten hier früher ihre Kinder „abgestellt“, mittlerweile würden diese als Erwachsene es mit ihren Kindern genauso machen. Lebende Flusskrebse sind für die Kleinen eben interessanter als die Dose Beluga-Kaviar. Die Flusskrebse scheint das nicht zu stören, zwei krabbeln am Boden des Beckens umher, der Rest sucht unter Steinplatten Ruhe vor dem Trubel, sie hören mehr das Plätschern des Brunnens als Kinderstimmen.

Auslagenberater

Daneben werden die Langustenschwänze für 9,40 Euro das Stück angeboten, Gänsepasteten und Kaviar, Spargel im Schinkenmantel, Quiches Lorraines und luftgetrocknete Schinken, haxenweise. Der ausgestellte Hummer scheint jedoch aus Plastik zu sein. Über den massiven Säulen hängen bronzene Hirschköpfe, ein Zugeständnis an die bayerische Heimat? Nicht nur das: So viele Produkte wie möglich werden im Münchner Umland hergestellt, man will regional und traditionell sein. Der Räucherlachs kommt aus Pfaffenhofen, die Brote von Bäckereien der Landeshauptstadt. Die Forellen werden exklusiv für Dallmayr geräuchert, das Wort „exklusiv“ wird an diesem Tag noch öfter fallen. Fürs Probieren bleibt keine Zeit, wir müssen weiter. Insgesamt sind es 6000 Produkte, die auf 1,4 Millionen auswärtige, und noch einmal so viel Münchner Kunden im Jahr warten. 130 speziell für ihre Abteilung geschulte Verkäufer erwarten sie. Die Damen in der Dallmayr-Prodomo-Fernsehwerbung waren allerdings Models.

Am hinteren Ende der Feinkostabteilung liegt die Lukullusbar. Hier trifft man sich auf ein schnelles Champagner- und Austernfrühstück. Die Austern liegen auf Eis, eine große steinerne Putte mit dicken Backen und einem Bauch voll barocker Lebensfreude lacht auf sie herab. Zwei junge Damen in enggeschnittenen Kleidern trinken je einen Aperol Spritz, sie lachen nicht. Liegt vielleicht auch an ihren wenig barocken Körperformen. Eine rote Kordel vor einer Treppe daneben versperrt den Weg ins 2-Sterne Restaurant im 1. Stock, dies besuchen wir später. Gäste, die dort hinauf wollen und nach Geschäftsschluss kommen, müssen übrigens an der Tür klingeln.

Nach der Feinkostabteilung erreichen wir die Schokoladen- und Tortenabteilung. Seit einiger Zeit gibt es eine original Dallmayrtorte (man will dem Wiener Konkurrenten Sacher in nichts nachstehen), voller dunkler Schokolade und mit ganzen Haselnüssen, die massive Glasur mit dem Dallmayrlogo schimmert wie schwarzer Klavierlack. Die Verkäuferin weist darauf hin, dass sie so konzipiert wurde, dass man sie ohne Probleme verschicken könnte, neben den bunten Petits Fours ist sie der Verkaufsrenner, nur noch ein Stück findet sich in der Auslage. „Der Butterkuchen ist auch sehr gut“, meint die Verkäuferin im charmanten Münchner Dialekt. Ein Schild informiert den eventuell besorgten Kunden, dass das Gebäck frei von „Dioxin“ (in Anführungszeichen) sei, selbst die Eier würden von den hauseigenen Qualitätsprüfern streng kontrolliert.

Am Ort der Werbeträume

Linkerhand der Kaffeeverkauf. Hell und groß in der Werbung, eher klein im Original, das Fenster zur Hälfte abgeklebt. Neben dem Verkaufstresen liegen Plastik(!)säcke mit gerösteten Kaffeebohnen. Aber wenigstens hier duftet es nun endlich nach Kaffee. Die Bohnen lagern hinter der Theke in großen Porzellanvasen, wo sie, wie in der Werbung, für den Kunden abgefüllt werden. Die Vasen stammen aus den 60er Jahren und kommen aus der Manufaktur Nymphenburg, Spezialanfertigungen, handbemalt mit Vogelmotiven, 10 000 Euro das Stück. „Alles Porzellan, das sie hier sehen, stammt exklusiv für uns aus Nymphenburg“, informiert die Pressesprecherin. „Auch das mit chinesischen Motiven?“ „Auch das, natürlich.“ Die Bohnen können je nach Kundenwunsch verschieden gemahlen werden. Abgewogen, wie in der Werbung, wird noch mit Balkenwaagen und Gewichten. Auch hier haben wir fürs verkosten leider keine Zeit. Dafür testen die Qualitätsprüfer von Dallmayr 400 Tassen Kaffee täglich. Obwohl Dallmayr meist mit dem dunklen Heißgetränk in Verbindung gebracht wird, fing das Geschäft damit erst 1933 an, mittlerweile werden 45 000 Tonnen Kaffe werden jedes Jahr geröstet. Die Idee dazu hatte der damals 19-jährige Kaffeekaufmann Konrad Werner Wille aus Bremen, sein Nachkomme Wolfgang Wille leitet den Kaffeebereich.

Rechterhand die Teeabteilung. Dallmayr hat einen eigenen Einkäufer und Qualitätsprüfer für Tee angestellt, er kontrolliert von Ceylon (Sri Lanka) bis China Anbau, Pflückzeitpunkt und Fermentation. Der First Flush Darjeeling wird extra eingeflogen. Weltweit arbeiten 2 200 Menschen für das Feinkost- und Kaffeehaus, im Münchner Haus sind es nur 300.

In vino monetas

Am exklusivsten ist wohl die Weinabteilung. Nicht größer als in einem Supermarkt, aber gefüllt mit High-End-Produkten. An der Theke wird man von Peter Dagler begrüßt, dem Leiter der Weinverkaufsabteilung. Daneben steht ein Bocksbeutel von Rainer Sauer aus Unterfranken, Silvaner, Edition Dallmayer. Sauer, laut Gault Millau König der Silvaner, darf in einem solchen Hause nicht fehlen. Der Preis überrascht, die Flasche ist schon für 7,90 zu haben. Neben der Edition Dallmayr gibt es die noch „exklusiveren“ PMG-Abfüllungen. PMG steht für „pour ma gorge“, für meinen Gaumen. Das sind besonders ausgezeichnete Weine, die die Winzer eigentlich für sich und ihre Familien zurückhalten. Aber ein kleines Fässchen (maximal 300 Flaschen und die durchnummeriert) kann der Dallmayr-Weineinkäufer dann doch heraushandeln. Zwei Regale sind mit deutschen Weinen gefüllt, zwei mit österreichischen, weitere mit spanischen, französischen und italienischen. Ein Regal für Weine aus der „Neuen Welt“. Im Vordergrund wird ein Bordeaux für 6,90 angepriesen, ein Verkaufsschlager. Für die „Bordeauxkunden“, wie Dagler anmerkt. In großen Klimaschränken lagern dahinter bei 7 Grad die Weine, die sich der normale „Bordeauxkunde“ nicht kaufen würde.

Die Weinpreise klettern leicht auf mehrere tausend Euro, pro Flasche versteht sich. „Im Keller gibt’s dann noch die besonderen Raritäten“. Wie teuer die sind, wird leider nicht verraten. Ganz seltene Weine haben neben dem Preisschild einen schwarzen Punkt, vor dem Verkauf muss in der Geschäftsleitung nachgefragt werden, ob sie die Herausgabe erlaubt. Der älteste Wein stammt von 1722, ein Bremer Ratskeller. Allerdings ohne schwarzen Punkt, im Keller lagern also noch zwei Flaschen, „oder mehr“, wie Herr Dagler mit einem feinen Lächeln feststellt. Kaufen sich so etwas auch Neureiche ohne jegliche Weinahnung? „Nein, überhaupt nicht, die Leute die so etwas kaufen kennen sich damit aus.“ Einen Weinberater oder gar Sommelier bringt keiner mit, aber öfters einen Übersetzer. Jüngst war eine Frau hier, die für ein Muschelessen mit Freunden Wein für 2 500 Euro einkaufte. Weine kann man auch verkosten, die offenen Weine lagern in speziellen Stickstoffschränken und bleiben so auch geöffnet mehrere Wochen frisch. 3 500 Euro pro Schrank, „der Einbau kostet dann noch etwas mehr“. Wir habens für Verkosten jedoch keine Zeit.

Nobel Hobel

Ein Stockwerk höher liegt das Café. Hier trifft sich aber nicht nur die Münchner Bussi-Bussi-Gesellschaft, es sitzen auch Familien mit Kinderwägen hier drin, keine Chanel-Kunden, sondern eher C&A oder günstiger. Tische und Stühle versprühen ebenfalls kaum mondänen Charme, dafür die „exklusiv von Nymphenburg“ angefertigten Wandleuchten und überdimensionierten Porzellanvögel, 35 000 Euro das Stück. „Aber die sind Geschmackssache“, meint Pressesprecherin Schöne schnell, sie hat wohl unseren Blick richtig gedeutet.

Eine kleine Tür durch einen engen Gang, „das ist unser Geheimgang“, führt vom Café ins Restaurant. 40 Plätze hat das, Chefkoch Diethard Urbansky führt 10 Angestellte in der Küche an, 5 kümmern sich um den Service. Restaurantleiter Christian Prange ist um diese Uhrzeit jedoch alleine hier. Vor Dallmayr arbeitete er in großen Häusern in Berlin. Gepflegt, souverän, charmant, wie KT zu Guttenberg in ehrlich. Ausgefallene Wünsche gab es schon häufiger, einmal wurde er gar gefragt ob er nicht fünf Damen zu einem Gast aufs Hotelzimmer schicken könne. „Aber man muss nicht alles tun, was der Kunde will, so selbstbewusst muss man sein.“ Eine Pizza Hawaii würde im Dallmayr, anders als in so manchen Nobelhotels, auch nicht serviert. „Weil dann würden das nächste Mal fünf Hawaiipizzen bestellt werden.“ Ein gewisses Maß an Disziplin wird also auch vom Kunden verlangt. Diese seien bunt durchgemischt. Vom „Porschefahrer in zerissenen Jeans, der einen auf dicken Larry machen will“, über den Araber mit verwöhnter Großfamilie und den Geschäftskunden bis hin zu „Kollegen“ von Christian Prange, die monatelang sparten, um sich hier ein Essen leisten zu können. Reinschmecken können wir hier ebenfalls nicht, die Pressesprecherin hat nicht mehr viel Zeit.

Das Gedeck im Restaurant darf man keinesfalls berühren. „Es sind immer Tester unterwegs, ein Fingerabdruck bedeutet Punktabzug“, mahnt Pressesprecherin Schöne. 1 600 Euro, pro Teller, handbemalt und „exklusiv von Nymphenburg“. „Klar, irgendwas geht immer mal zu Bruch“, meint der Restaurantleiter locker, „aber wir halten den Bestand gering, dann passt das Personal besser auf“.

Ein Stockwerk darüber ist die Küche. Sie ist leer und den versprüht funktionalen Charme von Metall und Neonlicht. Wir dürfen sie nur mit Haarschutz, Schuhüberzug und weißem Hygienemantel betreten. Ordnung muss sein. Keine pompösen Marmorsäulen. Und die weißen Kacheln stammen sicher nicht „exklusiv von Nymphenburg“. Hier werden die Wunderdinge für das Erdgeschoss und das Restaurant kreiert? Die Künstler des Geschmacks bei Dallmayr sind also doch die Menschen, nicht das Gebäude.

Über die Geschäftsführung und Verwaltung im dritten Stock werden wir verabschiedet, Frau Schönes Zeitlimit ist erreicht. Gerne hätten wir noch den Weingewölbekeller besucht und das eine oder andere verkostet. Aber wenigstens bekommt jeder noch schnell eine Presseeinladung für eine Weinverkostung am Samstag in die Hand gedrückt. Vielleicht findet sich dann die Zeit, endlich auch mit dem Geschmackssinn bei Dallmayr einzutauchen.
Der Text wurde Anfang 2011 als Übungsreportage verfasst

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s