Die Weltkulturerbe-Wurzel

Ein Bericht über alte Tradition, gefährdetes Weltkulturerbe und süße Hoffnung.

Junger Gärtner im jahrhundertealten Welterbe

Junger Gärtner im jahrhundertealten Welterbe

Morgennebel liegt noch über dem Weltkulturerbe. Ein Mann, den Spaten geschultert, ist auf dem Weg, dem immer gleichen Weg, den seine Vorfahren seit mindestens 230 Jahren gehen.

Dieser Mann gräbt heute einen Schatz aus. Einen Schatz, der die Stadt Bamberg vor Jahrhunderten reich gemacht hat. Einen Schatz, der Fürsten zum Geschenk gemacht wurde. Einen Schatz, der mitten im Weltkulturerbe der Bamberger Gärtnerstadt liegt. Einen Schatz, der fast in Vergessenheit geriet. Sebastian Niedermaier ist der letzte Gärtner, der diesen Schatz noch hütet.

„Das ist eben auch so ein Stück von unserer Geschichte. Damit wird man nicht reich, damit verdient man kein Geld, aber das gehört zu unserer Kultur und das will ich erhalten.“ Der Schatz in der Erde, der niemanden reich mehr macht, ist die Süßholzwurzel. Nur alle 2 Jahre erntet sie der Gärtner Sebastian Niedermaier. Und zwar im Herbst, denn dann sammeln sich die wertvollen Inhaltsstoffe der Pflanze in der Wurzel. Er schneidet nur die Seitentriebe ab, die Grundwurzeln bleiben im Boden. „Meistens wenn man es jetzt sieht, wird es getrocknet verkauft, aber die Frische, wenn der Saft noch drinsteckt in der Wurzel, das macht den Geschmack noch wesentlich intensiver.“ Sebastian gräbt eine richtig dicke Wurzel aus, wohl vier Jahre alt. „Da kömma Likör draus machen.“ Sagt’s und lacht. Generell lacht Sebastian sehr viel, ob das an der süßen Wurzel liegt?

Süßer die Wurzeln nie sprießen

Sebastians Vater Michael Niedermaier hat vor Jahren damit begonnen, die alten Sorten, die es nur in Bamberg gab, zu sammeln und durch den Anbau  zu sichern. Da steht eine kleine Knoblauchsorte in den Reihen im Gartenanbau. Die gibt’s nur in Bamberg. Die alten Sorten wurden irgendwann in ihrer Geschichte von einem Virus infiziert, der sie am Wachsen hindert. Darum sind sie so klein, was aber nicht heißen muss, dass sie darum weniger schmecken.

Zugegeben: Manche Schätze schauen geringfügig spektakulärer aus.

Zugegeben: Manche Schätze schauen geringfügig spektakulärer aus.

Und vor zehn Jahren war dann das Süßholz dran. Ein damals 90-jähriger Gärtner zeigte den Niedermaiers, wie sie die Wurzel hegen und pflegen müssen. Die Verbreitung erfolgt durchs Legen: Die Gärtner graben einen Teil der Wurzel in der Erde ein, der dann selbstständig eine neue Pflanze ausbildet. Die ersten fünf Jahre muss man der Pflanze aber Ruhe geben.

Niedermaier betreibt Bio-Landbau, Naturland-zertifiziert, der ist strenger. Denn beim gewöhnlichen Bio-Siegel dürfe laut Niedermaier sogar eine Genveränderung mit dabei sein. Ein Graus für den auf Diversität und Tradition setzenden Gärtner. Sebastian und sein Vater sind hoffentlich nicht die letzten der alten Gärtner, sondern vielleicht die ersten der neuen, die sich wieder auf den besonderen Wert des Gärtners im Weltkulturerbe konzentrieren. Der Boden hier, mitten in der Stadt ist recht sandig, darum schmeckt das Gemüse von hier anders. Doch die Umstände sind für den Süßholzgärtner kein Zuckerschlecken.

Zwirnträger statt Ziebeltreter?

Die Parzellen, die sie vor der Stadt haben, sind durch die neugeplante ICE-Strecke in Gefahr. Die Gärtner müssen wohl umziehen, mal wieder. Man komme sich vor wie die Indianer, die von einem Reservat ins nächste ziehen. Auch in der Stadt, im Weltkulturerbe siehts nicht gut aus. Die meisten der Gärtnerparzellen liegen brach, weil sie nicht mehr bestellt werden. Schuld sind unter anderem auch die hohen Wassergebühren. Zahlen die Gärtner vor der Stadt 14 Cent pro Kubikmeter Wasser, sind es in der Stadt 1,40 Euro. Das zehnfache. Und da bewässert man mal mehrere tausend Quadratmeter Gemüse. Aus einer anderen Quelle höre ich, dass Investoren der Stadt enorm hohe Summen bieten, um die Gärtnerparzellen bebauen zu dürfen. Noch schreckt die Stadt aus Angst um ihren Welterbestatus davor zurück. Zurecht. Bamberg würde einen Teil seine Seele, einen Teil seiner Einzigartigkeit verlieren, wenn statt Zwiebeltretern Zwirnträger hier rumlaufen würden. Bei den Niedermaiers sitzt man im niedrigen Haus am schönen grünen Kachelofen, die Miezi schaut vorbei, Kartoffeln kochen gerade auf dem Herd und das Nachbarhaus haben sie zum fairen Preis an Studenten vermietet. Sowas hat einen Wert, den kein Investor je bezahlen kann.

Das Logo der Gärtnerzunft am Haus der Niedermaiers wurde erst vor ein paar Jahren wiederentdeckt und freigelegt.

Das Logo der Gärtnerzunft am Haus der Niedermaiers wurde erst vor ein paar Jahren wiederentdeckt und freigelegt.

Aber noch ist ja nicht aller Tage Abend, sondern immer noch Vormittag. Sebastian hat nun genug Wurzeln ausgegraben und abgeschnitten. Die Qualität erkennt er an der Holzigkeit der Wurzeln: Wenn sie noch labbrig sind wie ein „Schbageddi“, haben sie noch kein Aroma. „Sowas däd ich auch ned verkaufen.“

Das Kilo kostet 30 Euro, ein kleines „Stückla“ kriegt man für 50 Cent. Und wie schmeckt das Süßholz denn nun? Sebastian schält die Wurzel und schneidet sich eine „Scheibe“ ab. „Ich find am Anfang ist es erst so richtig erdig und dann kommts babsüß, fast so wie wenn man Süßstoff im Mund hat.“ Tatsächlich schmeckts am Anfang wie irgendein Pflanzenstengel. Dann kommt die Süße und allerlei andere Aromen, die irgendwie orientalisch anmuten. 50mal süßer als Zucker ist die holzige Wurzel.

Geschichtslektion

Sebastian hat 2011 die Meisterprüfung abgelegt, sein Vorfahr, auch ein Sebastian Niedermaier, 1795 im Süßholzanbau. Sebastians Vater beschäftigt sich nicht nur mit alten Sorten, sondern auch mit alten Dokumenten. Er hat zur Geschichte des Süßholz in Bamberg geforscht. Auf dem ältesten Stadtplan, dem sogenannten Zweidler-Plan findet sich schon eine Darstellung der Wurzel. Damals hat man die Wurzel geflochten. Diesen Brauch gabs noch bis in die 60er Jahre hinein auf dem Annafest in Forchheim, bei dem sich die Besucher geflochtene Süßholzkränze auf den Kopf setzten. Sogar ein Süßholz-Gebetbuch gabs damals, der „Süßholzgarten Deß Himmlischen Paradeys. Ein Andechtig Catholisch Bettbuch {…}“.

Der Meisterbrief von 1795: Wer entziffert den richtigen Namen?

Der Meisterbrief von 1795: Wer entziffert den richtigen Namen?

„Die Süßholz, das ist ja damals gehandelt worden bis England und Ungarn. Und man kann schon 1520 nachlesen, dass in Bamberg sehr viel Süßholz angebaut wird und dass das eine ganz reiche Gegend ist, weil sie eben das Süßholz hat.“ Im 19. Jahrhundert kam dann die Zuckerrübe auf, und Süßholz war passé. Jetzt gibt es seit einigen Jahren eine Süßholzgesellschaft und eben die Niedermaiers, die die Wurzel pflegen. Das Süßholz hat Bamberg groß gemacht, jetzt ist die Weltkulturerbe-Wurzel ein Geheimtipp.

Ein Holz-Dessert

Ein Gärtner will seine Ware an den Mann bringen, genauer gesagt an Christian Hörner-Seiser. Er ist einer der beiden Chefköche im Restaurant Eckert’s in Bamberg und setzt bei seinen Gerichten auf regionale und saisonale Produkte. Bei den Desserts wird’s im Herbst und Winter immer etwas knapp, so viel Obst wächst da ja nicht mehr im Lande.

Die Süßholzwurzel kommt ihm da ganz gelegen. Allerdings muss die Exotik dann doch noch etwas aushelfen: Er bereitet für uns eine Süßholz-Pannacotta mit Ananasragout und Butterkaramell zu. „Man kann das Kochen nicht neu erfinden, man kann das Wasser nicht heißer als 100 Grad machen.“ Stattdessen müsse man eben die Komponenten neu verbinden. Für die Pannacotta brauchts nur Zucker, Sahne, Gelatine, und natürlich die Wurzel.

„Beim Süßholzkochen muss man aufpassen, dass man nicht zu viel nimmt, weils halt sehr intensiv ist.“

Die Gärtner haben ihre fromme Tradition, die sie gemütlich auslegen: Während der Fronleichnamsprozession der Pfarrer predigt, machen die Bildträger einen kurzen Bratwörscht und Seidla-Zwischenstopp bei den Niedermaiers.

Die Gärtner haben ihre fromme Tradition, die sie gemütlich auslegen: Während der Fronleichnamsprozession der Pfarrer predigt, machen die Bildträger einen kurzen Bratwörscht und Seidla-Zwischenstopp bei den Niedermaiers.

Die 20 Gramm Wurzel schlägt der Koch erstmal auf. Und zwar mit einem Topf. Die Arme Wurzel ist danach platt. Damit können sich die Aromen beim Aufkochen in der Sahne lösen. Gelatine dazu, abseihen, in Formen geben und für 6 Stunden ab in den Kühlschrank. Die verschiedenen süßen Geschmäcker verbinden sich gut, allerdings lässt sich das volle Aroma des Süßholz nur schwer beschreiben.

Geschäftsführer Alex Grüner probiert die Kreation und findet es hervorragend. Tatsächlich verbinden sich die unterschiedlichen Süßen ausgezeichnet. Grüner ist auch Ernährungsberater der Brose Baskets und kennt sich aus mit der Gesundheit der Wurzel.

„Gerade im Herbst bietet das Süßholz eine besonders gute Wirkung gegen Husten und Schnupfen. Es ist schleimlösend, hilft der Leber, ist entzündungshemmend, und und und, also rundum gesund.“ Außerdem helfe es dem Darm, so soll Napoleon jeden Tag an der Wurzel rumgekaut haben. 2012 war sie Arzneipflanze des Jahres. Chefkoch Hörner-Seiser kommt nochmal auf den Geschmack zurück: „Der Vorteil vom Süßholz ist, dass es nicht einfach nur süß ist, buff, sondern halt nachhaltig im Mund ist.“

Und gibt’s jetzt Sondernahrung aus Süßholz für die beste deutsche Basketball-Mannschaft?  Grüner scherzt: „Was der Basketballer nicht kennt, isst er nicht. Vielleicht kriegen wir’s über den Umweg Lakritz hin.“ Denn das wird ja aus dem Süßholz gewonnen.

Deftig-süßer Kassenschlager

Was in Bamberg gekocht wird, bleibt in Bamberg? Von wegen, dachte sich Metzgermeister Michael Kalb. Süßholz ist nicht nur was für Desserts, sondern verfeinert auch fleischliche Genüsse.

Die Metzgerei Michael Kalb ist ganz nett gelegen in der Theuerstadt. Das ist auch in Bamberg und keine Stadt, sondern eine kleine Straße. Heißt halt Stadt.

Er versuchte sich vor einigen Jahren an Süßholzwurzn, Pfefferbeißerartige Würste mit Süßholz. Dann, seit vergangenem Jahr kam der Süßholzschinken dazu.

Metzger Kalb reibt große Schweinespeckteile mit einer Mischung aus Salz, einer Würzmischung und zermahlenem Süßholz ein. Das lässt er ein paar Wochen durchziehen. Danach kommen die Stücke eine Woche lang jeden Tag für einige Stunden in den Räucherofen. Mit Buchen- und Weichholz (z.B. Fichte) dürfen sie sich einräuchern. Dazwischen immer wieder Ruhezeiten, damit das Fleisch nicht trocken wird.

„Die Tiere sind alle aus der Region, alles, was wir im Laden verkaufen, stellen wir selber her.“

Und dann ab in den Laden, entweder zum Sofortverkauf oder zur Lagerung. Einen interessanten Geschmack hat auch der Süßholzsenf. Aber ganz besonders möchte ich die Süßholz-Ingwer-Bratwürste loben. Einen derart süßen Geschmack habe ich noch nie bei Bratwürsten erlebt, ausgezeichnet. Allerdings polarisieren sie, manche ziehen die normalen Kümmelbratwürste vor.

Mittlerweile verschickt er seinen Schinken nach Hamburg, Berlin und an den Bodensee. Zumindest was Deutschland angeht, ist Bamberg im Süßholzexport wieder Nabel der Welt. Allerdings macht das nur 5 Prozent seines Gesamtverkaufs aus, das meiste kaufen die Bamberger auf. Und nicht zu knapp. 80 Prozent des geräucherten Schinkens geht als Süßholzschinken über die Theke. Das ist fränkisches Savoir de vivre.

Die Gärtner haben auch andere süße Ziele, die wenig mit Süßholz zu tun haben.

Die Gärtner haben auch andere süße Ziele, die wenig mit Süßholz zu tun haben.

Metzgermeister Kalb schreibt dem Süßholz eine besondere Saftigkeit seines Schinkens zu. Tatsächlich schmeckt der Schinken fruchtiger als normales Geräuchertes. Süß-Salzig-Deftig-Exotisch. Wahnsinn.

Michael Kalb will die Süßholz wieder stärken und unterstützt daher die Süßholzgesellschaft und kauft ab und an bei Gärtner Niedermaier ein. Allerdings auch außerhalb, denn er allein bräuchte mindestens die Hälfte der jährlichen Bamberger Süßholzproduktion.

Vom Verkauf her sind die Süßholzprodukte also ein Renner, den Bamberger Kunden liegt das geschmackliche Potential auf der Zunge. Ob Süßholz-Schinken oder Süßholz-Pannacotta: Solange aus der alten Wurzel neue Ideen sprießen, erlebt das Süßholz eine Renaissance. Das Süßholz ist der historische und moderne Schatz der Domstadt. Ich gebe mich derweilen der süßen Hoffnung hin, dass sich die Stadt Bamberg auf ihre frühneuzeitliche Geschichte besinnt und den Weltkulturerbe-Gärtnern das Leben nicht unnötig schwer macht. Denn nur in der Bamberger Gärtnerstadt finden sich die Wurzeln der Geschichte nicht in trockener Archivarbeit, sondern im süüüüüüüüüßen Gaumenschmaus.

 

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