Das Bürgerspital in Würzburg

Wein trinken im Weinfass. Ganz was naheliegendes.

Wein trinken im Weinfass. Ganz was naheliegendes.

Das Bürgerspital Würzburg ist einer der drei großen Würzburger Winzern, neben dem Juliusspital und dem staatlichen Hofkeller. Es zählt zu den ältesten Wirtshäusern der Stadt und fällt hinter dem berühmten Hofkeller und dem sehr gut bewerteten Juliusspital etwas hinten über.

1319, also vor fast 700 Jahren, überließ der reiche Bürger Johannes von Steren ein größeres Haus der Pflege von Bedürftigen. Die Stiftung, die sich heute der Seniorenpflege widmet, weitete sich über die Jahrhunderte immer weiter aus, finanziert unter anderem durch Wohnungen und natürlich den Weinverkauf. Trinken für die Oma sozusagen. Jeder Bewohner bekommt seit Alters her täglich einen Viertelliter Wein, in den Genuss der Aufnahme kommen aber nur gebürtige Würzburger. Darum werde ich mir die Seniorenstation auch nie anschauen können, bleiben wir in der Weinstube, denn die ist recht urig.

Schon der Bereich im Erdgeschoss ist gewölbig.

Schon der Bereich im Erdgeschoss ist gewölbig.

Die schwere Eingangstür passiert und linkerhand in den ursprünglichen Gastraum hinein. Das ist erst einmal ein längerer Schlauch mit kleineren Sitznischen. Dann verbreitert sich die Stube, von diesem gelangt man in andere Räume. Was ich immer gut finde, wenn man in so einem Wirtshaus hinabsteigen kann, in tiefere Gewölbe. Und hinabsteigen, dass kann man im Bürgerspital, aber Hallo! Überall findet man kleine Winkelchen mit Tischen oder weitere Zimmer. Immer tiefer gehe ich nach unten. Zwischen dem „Engels-Tisch“ und dem „Teuffels-Keller“ (sic!) finde ich ein Tischchen an der Wand. Die Blumen am Tisch sind aus Plastik. Das erkennt man aber erst auf den zweiten Blick. Die Karte, die mir der Ober reicht, ist sehr gediegen, die Preise und die Auswahl hatte ich anders in Erinnerung. Das ist schon sehr gute, gehobene Küche. Wo sich ein Koch mit Anspruch scho a weng verwirklichen kann. Ich frage nach der Weinkarte und bekomme ein kleineres, dickeres, deutlich bürgerlicheres Heft in die Hand gedrückt. Aha, hier findet sich auch die fränkische Hausmannskost.

So ein Keller knackt jede Bunkermentalität in Gemütlichkeit auf.

So ein Keller knackt jede Bunkermentalität in Gemütlichkeit auf.

Zunächst bestelle ich mir 0,1 l vom trockenen Silvaner für 2,25 Euro. Der hat zuerst eine blumige Nase, schmeckt aber dann eher metallisch. Dazu gibt’s den halben Liter Gerolsteiner für 3,80 Euro. Das bekommt man oft bei den etwas höher gestellten Winzern zum Wein gereicht. Kleinere Winzer bieten einem dagegen regionale Mineralwasser an, was sehr lobenswert ist, da dadurch die lokale Wirtschaft gestärkt wird.

Was bietet denn nun die urfränkische Küche? Beim Züngle in süß-saurem Zwiebelsud für 8,20 Euro bleibe ich hängen. Zunge soll ja das beste Fleisch sein. Und traditionell ist es auch. Aaaaaaber… Irgendwie zögert man dann doch. Nix da, Forscherdrang siegt, das Züngle wird bestellt!

Es dauert nicht lange, und der Ober bringt mir drei Scheiben Zunge im Sud. Tief durchatmen. Von der Farbe eher gräulich, man sieht die Zungenhaut und das dunklere Fleisch. Nochmal tief durchatmen und – schneiden. Erst mal schneiden. Jou, das Messer geht durch wie durch warme Butter. Das wird zart… So und jetzt rein da. Hamhamham, boah. Tatsächlich zart. Sehr zart. Zu zart. Das Fleisch kann man ja auf der Zunge zerdrücken. Sowas extremes bin ich bei Fleisch nicht gewohnt, dass sich da gar keine Textur bietet… Der Geschmack geht eher in die Richtung fettes Rindfleisch in einer deftigen Pichlsteiner. Ja, so in etwa. Also man kann es essen, und wenn man sich an das praktisch nicht vorhandene Kaugefühl gewöhnt hat, wohl auch genießen. Ich habe mich leider die ganze Zeit nicht so richtig dran gewöhnt, als der Kellner wieder im Raum ist, fragt er mit einem eher mitfühlenden Tonfall und ebensolchem Gesicht: „Schmeckts?“

Also gut ausschauen tuts ja schon...

Also gut ausschauen tuts ja schon…

So, der Neugier und dem urwüchsigen Traditionserhalt wurde genüge getan. Jetzt darf ich mich traditionell belohnen. Und zwar mit 0,05 l Beerenauslese für 7,50 Euro. Ein 2008er Abtsleite Rieslaner, Farbe: golden. Nase: absolut Honig. Geschmack: so süß, dass es fast beißt. Allerdings etwas dünner als Eiswein oder Trockenbeerenauslese.

Anschließend kommt eine weitere traditionelle Belohnung, die Quittennachspeise für 7,90 Euro. Was da auf dem Teller liegt, ist nur bedingt traditionell, aber Quitte ist ja so ein uraltes Traditionsobst, muss man essen. Oder probieren. Zuerst mampfe ich den Quittenquarkstrudel rein, der ist anfangs fad, wird dann aber besser. Das Quittenkompott ist leider kalt. Kompott schmeckt immer besser, wenn es warm ist, Menno. Die Creme ist sehr gut, mit Noten von Zitronenschale und Nuss. Das Eis ist so cremig, dass es fast eine Mousse ist (nennt man sowas nicht Parfait?) und schmeckt leicht karamellig. Das kleingewürfelte Gelee hat einen Hauch von leicht säuerlicher Quitte. Den Großteil des Weines habe ich mir für nach dem Dessert aufgehoben, da er so süß war, dass nicht einmal das Zuckergitter dagegen ankam.

Moderne trifft traditionelles Kernobst.

Moderne trifft traditionelles Kernobst.

So, mittlerweile ist das Ränzlein ordentlich auf traditionsreiche Weise gefüllt worden. – Sag schön Danke, Bauch! – Danke. – Geht doch. Jetzt kommt noch ein schöner Schluck aus dem Weinglas und ich fühle mich in eine tiefe innere Ruhe sinken. Aber nicht aus Müdigkeit, sondern fast eine Art Flow-Effekt, eine Geborgenheit, mit gutem Essen, feinem Wein und tief unter der Erde in einem uralten Gewölbe. Beim Trinken atme ich ins Glas aus, die Schlieren am Boden streben auseinander wie der Hyperraum in Star Wars. Toll.

Das Bürgerspital strebt offenbar einer höheren Küche zu, die traditionelle (dürfts gern mitzählen, wie oft das Wort im Text vorkommt) gutbürgerliche gibt’s aber auch noch. Also, noch a weng Urigkeit tanken, für einen selber und die Omas!