Der junge Winzer

Bis der Wein mal hier landet, muss er hart an sich arbeiten.

Bis der Wein mal hier landet, muss er hart an sich arbeiten.

In vino veritas. Im Wein liegen nicht nur die Wahrheit, sondern auch einige Berufschancen. Wir haben uns einmal angeschaut, was die Ausbildung zum Winzer mit sich bringt und welchen Weg die Traube zum Wein geht.

Der Silvaner ist die fränkische Nationaltraube. An der Mainschleife bei Volkach gedeiht sie besonders gut. Nebel liegt noch unten am Main, Escherndorf grüßt nebenan. Und seit halb sieben sind hier fleißige Hände am Werk. Zwei gehören Michael Melber:

„Wir haben daheim ein eigenes Weingut. Von daher liegts nahe, dass ich mir sowas vorstellen könnte. So richtig gekommen dazu bin ich, als ich dann ein paar Praktikas in verschiedenen Weingütern gemacht habe und da hab ich gemerkt: Nicht nur daheim machts Spass, sondern woanders auch.

Michael Melber lernt beim Juliusspital in Würzburg, dem zweitgrößten deutschen Weingut. Zusammen mit dem Leiter des Außenbereichs Lothar Flösser liest er heute angeschimmelte Trauben aus, damit die übrigen fertig reifen. Doch Pilz ist nicht gleich Pilz.

Schwammerl-Trauben

Lothar Flösser riecht an den Trauben, die so wohl nie im Supermarkt verkauft würden: „Wenn man dran schnuppert hat man den Essiggeruch in der Nase. Die sind also unbedingt zu verwerfen. Da ist dann dieser graue Schimmelpilz. Das ist der Botrytis-Pilz. Der sorgt dafür, dass die Trauben zu Edelfäule führt.“

Der Botrytis-Pilz macht die Trauben süßer, etwa für Spät- oder Auslesen. Im Weinberg lernt Michael den Umgang mit dem Boden, richtige Düngung, Rebschnitt und und und. Aber auch nach der Lehre warten auf einen angehenden Winzer neue Herausforderungen. Michael und Lothar sind übrigens in der Minderheit als Franken. Die meisten Erntehelfer sind Rumänen. „In Würzburg haben wir noch ein paar Studenten die mithelfen. Und noch einige Hausfrauen, die mitlesen, aber die werden auch immer weniger. Die uns jetzt noch helfen, sind schon an die 70 Jahre alt.“

Auch wenn der Wein später süß wird, die Lese ist kein Zuckerschlecken: „Wichtig ist die Liebe an der Natur, zu arbeiten, nicht davor scheuen, wenns einmal regnet oder wenns sehr heiß ist auch mal draußen im Weinberg zu stehen. Auch da darf man den Spaß an der Arbeit nicht verlieren“, meint Flößer. Das Juliusspital finanziert über den Weinverkauf ein Krankenhaus und ein Seniorenheim. Weinlese als soziale Arbeit. „Da denkt man manchmal schon dran, wenn so ein Krankenwagen vorbeifährt.“

Doch nicht nur die Arbeit mit den Pflanzen macht Michael Spaß. Das Schlepper-Fahren ist für ihn ein „kleines Highlight. Das kann man auch nicht in jedem Beruf machen.” Die Fahrt zwischen den engenstehenden Reben ist Millimeterarbeit. Die Trauben auf den Unimog und weiter damit nach Würzburg. Also vom Weinberg nach Würzburg. Ins ehrwürdige Juliusspital.

Die gelesenen Silvaner-Trauben werden gleich weiterverarbeitet, da spätestens nach 30 Stunden die Gärung einsetzt.

Die Macht des Saftes

Hier kommen die Trauben in einen Riesen-Entsafter. Auf dem Weg dorthin ist ihnen ein 13 Meter hoher Traubenaufzug behilflich. Die Spezialanfertigung schont die Trauben auf ihrer Reise in die Presse.

Michael verdient im zweiten Lehrjahr 600 Euro brutto im Monat. Nach der Ausbildung bekommt ein Berufseinsteiger 2300 Euro.

Michael misst mit dem Refraktometer den Oechsle-Grad. Je höher der ist, desto mehr Zucker enthält der Traubensaft. 90 Grad Oechsle, ergibt einen guten Kabinett-Wein. Was as der Presse kommt, ist naturtrüber Traubensaft. Wir probieren ein Schlückchen von der naturtrüben Mischung. Unser erster alkoholfreier Silvaner. Deutlich besser als der gefilterte Traubensaft, den man sonst so bekommt.

Ab in den Keller

Zusammen mit Kellermeister Nicolas Frauer gehts in den Weinkeller zur nächsten Station des Weins: Den Gärtanks. Hier sorgen Hefebakterien dafür, dass sich der Zucker im Wein in Alkohol verwandelt. Im Moment ist in den Tanks noch Federweißer. Frauer füllt sich ein Gläschen ab. „Es ist ein helles, blasses grünliches Gelb. Das ist eigentlich ein positives Zeichen, dass es gesundes Traubenmaterial war.” Die ständige Kontrolle ist wichtig. Vor einigen Jahren wurde ein Wein aus diesem Keller zum weltbesten Weißwein gekürt. Tradition verpflichtet.

Noch ein Schluck, und dann ists endlich Zeit für den fertigen Wein. Durch den 250 Meter langen unterirdischen Weinkellergang, in dem wunderschön geschnitzte Holzfässer lagern, gehts in den in warmen Rottönen gehaltenen Rotweinkeller. In den Barrique-Fässern baut das Juliusspital den Rotwein aus. Michael soll die Weinsorte herausfinden. Ein Winzer muss schließlich wissen, wie der reife Wein schmecken soll. Und tatsächlich schmeckt er den 2011er Spätburgunder heraus.

Talent und Leidenschaft sind für Winzer besonders wichtig, findet Frauer: „Der muss für uns keine besonderen Noten in der Schule haben, der muss einfach Lust auf diesen Beruf haben, dass ist ganz entscheidend.”

Zwei von drei Lehrjahren hat Michael noch vor sich. Die Berufs-Aussichten für Winzer sind ganz gut. In den vergangenen 10 Jahren stieg der weltweite Weinkonsum um 10 Prozent. Jeder Deutsche trinkt rund 24 Liter Wein im Jahr. Deutsche Weine werden gerade in Asien immer beliebter. Die haben halt Geschmack. Michael dagegen bleibt dem Frankenlande erhalten, er wird später das Familien-Weingut übernehmen. Achja, was ist eigentlich sein Lieblingsgetränk? „Antialkoholisch Fanta, ansonsten eher die fruchtigen Weine, Bier ist auch net schlecht.“ Besonders hat es ihm von den Weinen der Kanzler angetan, eine Rebsorte, die nur beim Weingut seiner Eltern und noch zwei anderen Winzern in Franken angebaut wird. Ein junger Winzer, der die alten und seltenen Rebsorten erhält. Das ist doch schon mal eine gute Aussicht auf eine auch weiterhin vielfältige und spitzenmäßige Weinlandschaft am bayerischen Main.

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